管理人hiro(@DoorLoves)です。
今回はアウトドアでもおいしく食べることが可能でもある
ラーメン二郎を再現したレシピをご紹介します。
ラーメンがお好きな方は是非挑戦してみてください。
（アウトドアでは背油の量を減らし家系寄りのスープが良さそうです）
簡単な宅配麺も最後にご紹介しています。
目次
二郎風ラーメン（家二郎）の材料
ちょっと集めにくい材料が混じります。
スーパーでは扱いがないものが多いです。
ネットで購入できるので併せてご紹介します。
麺
- 日清製粉 オーション
- 粉末かん水
- 塩
スープ
- げんこつ
- 背ガラ
- 香味野菜
- 背脂
- 豚肉塊
具材
- ヤサイ
- ブタ
- ニンニク
- 卵
カエシ（醤油ダレ）
- 醤油（生醤油）
- みりん風調味料
- うまみ調味料
麺の材料
- 日清製粉 オーション
基本は小売がされていません。
業務用のパン用小麦粉のためです。
ラーメン二郎と、多くの二郎インスパイアのお店で使用されています。
管理人hiroは富澤商店が自宅近くにあるためそちらで購入しています。
- 粉末かんすい（オリコ赤飛竜or蒙古王かんすい）
かんすいについては憶測の域を超えれません（オリコ赤飛竜）。
おそらくこれであろうというところです。
違うかんすいでも十分においしい麺が作れます。オリコ赤飛竜はこちら - 塩
一般的な食塩でよいです。
スープの材料
- げんこつ
豚の大腿骨です。
ごく少数かと思いますが、扱っているスーパーもあります。
また、お肉屋さんに注文すれば取り寄せや用意してくれると思います。
骨を折るのは骨が折れるので、2分割にされているものや、
購入先のお肉屋さんでしてもらうと良いです。
枝肉格付け上物 業務用国産那須豚げんこつ ゲンコツ 2kg※２分の１カット domestic pork bones for broth - 背ガラ
豚の背骨です。
げんこつと同様に、ごく少数の取り扱いスーパーや
お肉屋さんでの取り寄せなどで入手できます。
背ガラ 2kg domestic pork spine for broth,ra-men - 香味野菜
ニンニク（国産が辛み・香りとも強くおすすめ）
玉ねぎ
長ネギの青い部分
キャベツの芯
（ショウガ） - 背脂
豚の皮下脂肪です。
こちらも、げんこつと同様に
ごく少数の取り扱いスーパーや
お肉屋さんでの取り寄せなどで入手できます。
国産那須豚背脂ブロック500g ラーメン作りなどに 国産那須豚ごく旨背脂５００ｇ domestic nasu pork back fat - 豚肉塊（肩ロース、バラ、腕肉）
ネット入りのものが扱いやすいです。
無ければ、タコ糸でぐるぐる巻きにします。
具材
- ヤサイ
キャベツ
もやし - ブタ
スープで使用した豚肉塊です。
カエシに漬け込みます。 - ニンニク
みじん切りです。
辛みの強いものがおすすめです。 - 卵
味玉です。
カエシ（醤油ダレ）の材料
- 醤油（生醤油）
かねし、ラーメン二郎専用醤油は手に入りません・・・
生醤油を使うと近づきます。 - みりん風調味料
みりんでも構いませんが、上品な仕上がりになります。 - うま味調味料
グルエースがおすすめです。
市販では手に入らないと思います。
ネットでは買えますのでリンクを張っておきます。
キリン協和フーズ うま味調味料 業務用 グルエース 1kg袋
二郎風ラーメン（家二郎）の作り方
スープの作り方
①げんこつ・背ガラの下茹で
水からげんこつ・背ガラを下茹でします。
水から下茹でする理由は、骨や肉片に残った血液を出しやすくするためです。
下茹でしたお湯は大分茶色くなります。（血液が出たため）
沸騰し、15分～30分ほど煮れば下茹で完了です。
②下茹でしたげんこつ・背ガラを洗浄
臭みやスープの色に影響が出ます。
表面や、血液の固まったものを丁寧に洗いましょう。
表面が白っぽくなればＯＫです。
（撮影時の影が入ってしまいました。見にくくてすみません。）
③本煮だし
本煮だしを開始します。
ガラを洗っている間に鍋（寸胴）に水を張り火にかけておきましょう。
水量は豚骨のカサの2倍ぐらいは十分に作れます。
げんこつ・背ガラともに1キロずつぐらいで10リットルほどは余裕です。
また、同時に香味野菜も用意します。
1.ニンニク
一房を真横に切って入れます。
皮なども気にしないで大丈夫です。
（最終的にスープは濾して使用するため）
2.長ネギ
青い部分のみそのまま入れます。
3.玉ねぎ
皮のみむいてそのまま入れます。
4.キャベツの芯
具材用のキャベツの芯をそのまま入れます。
※今回のスープは背脂を使用していません。
背脂を使用する場合、スープ作成時に同時にいれてください。
背脂は2～3時間煮るとふわふわになります。
スープのトッピング用の背脂を取り出しておきましょう。
トッピング用のものは取り出してから使いたい大きさに菜箸などで崩しておきましょう。
煮出しの開始時に灰汁が出ますので、丁寧に取り除きましょう。
ある程度すぎると灰汁が出なくなります。
そのまま、沸騰する火力を保ち8時間以上煮出します。
8時間後のスープです。
麺の作り方
一般的なラーメン屋さんの麺量は、茹で前で120～150gぐらいです。
ラーメン二郎ですと、小で200～300gぐらいです。
上記の麺量を参考にしてください。
今回は、加水率30％で、910gの麺を作成します。
粉量で700gです。
①かん水水溶液を作成
今回は重量で210gの水溶液を作成します。
かん水と食塩は粉量の1％で作成します。
→かん水・・・7g 食塩・・・7g 水・・・196g
完全に溶かしてください。
②水回し
オーション700gに水回しを行います。
1/3ずつ程の量に分けて入れては混ぜ合わせます。
ポイントは、練らないことです。
あくまで混ぜ合わせを行います。
うまく混ぜ合わさると、30％ほどのの加水率の低加水ですと、
下の写真のようにそぼろ状となります。
この状態を目指してください。
③足踏み
水回しの完了したものを、ゴミ袋などに入れて足踏みをします。
足踏みをして伸ばしては折り、また伸ばすの工程を、4～5回行います。
最初はバラバラしていますので、中心にまとめて行くようにすると
全体がまとまりやすくなります。
④複合圧展
足踏みを完了した生地を適度な大きさに切ります。
それらを2枚重ねた状態で、製麺機で圧展を行います。
また、圧展した生地を半分に折り、複合圧展を2～3回程行います。
加水率30％ほどの低加水ならば、打ち粉は不要です。
加水率40％を超えるあたりから打ち粉が必要になってくると思います。
足踏みと合わせてこの工程で麺のこしが生まれますので、
足踏みと複合圧展は大事な工程です。
⑤圧展
次は好みの太さの麺にするための圧展作業です。
少しずつ薄く圧展していくことで、生地の表面が滑らかできれいな生地となります。
麺の口当たりにかかわりますので、なるべく丁寧に圧展を行うと良いです。
⑥麺切り
好みの太さになりましたら、麺切りを行います。
管理人hiroが使用している切刃はうどん用です。
番手に適合する太さはなく、4mm刃です。
切刃の番手に関しては、wikipediaに詳しく書かれています。
気になる方は参照してみてください。
麺切りは、切刃に通していくだけです。
一般的に30cmぐらいの長さが食べやすく良いです。
30cmぐらいの長さで、キッチンバサミで切ればＯＫです。
加水率30％の低加水では、麺切りした後でも打ち粉はほぼ不要です。
縮れを作る場合には打ち粉をし、揉みましょう。
今回は軽く揉んでいます。
⑦保存
製麺後は乾燥を防ぐために、ジップロックに入れ、冷蔵保存しましょう。
1日寝かすと生地も落ち着きうま味もアップします。
管理人hiroの使用製麺機
小野式などの古い鋳鉄製の製麺機は、値段が高騰しています。
そのため、代わりを担うことが出来るものがないかと探し使用しています。
中国製のため、納品時に工業油がびっちりとついていました。。。
パーツクリーナーや中性洗剤などでしっかりと洗浄し、
サラダ油で再度油膜を作ってあげてください。
そうすれば問題なく低加水の堅い生地でも伸ばすことが出来ます。
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かえし（醤油ダレ）の作成方法
①醤油とみりん風調味料を3：1の割合で混ぜ、うま味調味料を適量入れます。
みりん風調味料を多くすると、甘みの強いカエシとなります。
②ひと煮立ちさせます。（煮切り）
みりんを使用している場合、アルコール分を完全に飛ばしましょう。
③茹で上がったブタを入れ1時間漬け込み完成
ブタ
肩ロース、バラ、モモなどお好みで選んでください。
ポイントは、ある程度脂が乗ったお肉が柔らかく出来上がります
①下処理
お好みですが、下処理としてフォークなどでお肉を刺すと柔らかくなりやすいです。
また、ネットに入れられていないお肉の場合、タコ糸でぐるぐる巻きにします。
②3時間煮る
スープの煮出し中に3時間スープで煮ます。
（豚肉のうまみもスープに入っていきます）
③かえしに漬け込む
かえしに漬け込み1時間置きます。
長く漬け過ぎると辛くなりますので注意してください。
味玉（半熟味玉）の作り方
二郎では味玉をトッピングとして出すお店は少ないです。
ですが、カエシを使った味玉が絶品ですので合わせて作り方をご紹介します。
①カエシを希釈する
およそ2倍ぐらいの希釈で丁度良いと思います。
味見をして、麺つゆかと思うぐらいの濃さが良いです。
②煮卵を作る
黄身がとろとろの煮卵を作ります。
ポイントは、ゆで時間と冷蔵卵、冷ましです。
1.鍋に卵が浸る量のお湯を沸かします。
2.沸騰したお湯に、冷蔵庫から出した卵をそのまま入れます。
3.ゆで時間は、6分半～7分です。
4.冷水にすぐにさらし、温度を早く下げます。
5.殻を丁寧に剥いて完成です。
③希釈したカエシに漬け込む
漬け込む時間は長めでも大丈夫です。
薄めたカエシのため、あまり辛くなりません。
今回は、ほぼ丸一日漬け込みました。
希釈しないカエシでも作ることが出来ます。
その場合は、漬け込み時間は20～30程度です。
こちらもブタと同様に長くすると辛くなりますのでご注意ください。
盛り付け
①麺ゆで
麺が太いため、普通の堅さでもゆで時間10分ぐらいです。
麺が浮いてきたなと思ったら、お好みの堅さで麺上げしてください。
②スープ
レードルなど規定量が図れるものがあると便利ですが・・・
カエシを、大体どんぶりの下一面に広がり、少し深さがあるぐらいで丁度良いかと思います。
スープの味を見ながらお好みでお願いします。
スープをこしながら注ぎます。
③別茹でしたヤサイをトッピング
④ブタ・ニンニク・アブラ、煮卵をトッピングして完成です。
二郎自家製麺のその他の利用方法
今回ご紹介した自家製のオーション麺ですが、
ただラーメンに使うだけではなく、
他の使用方法でもおいしくいただくことが出来ます。
管理人のおすすめは、焼きそば。
もっちもちの小麦感いっぱいの麺で作る焼きそばは絶品です。
ソースはレシピ化をしていないので・・・
今度作るときにどれだけ入れたか図りながらレシピ化します。
（大体味を見ながら決めてしまうため・・・）
本来、焼きそばの麺は、蒸し麺です。
ですが、大量の麺を蒸すのは面倒です。
茹でてそのまま焼くだけでも、とてもおいしいので、
茹で焼きをご紹介します。
通常、ラーメンで使用する場合、
茹で時間は好みによりますが、10分近くです。
焼きそばの場合、茹でた後にさらに焼き加熱するので、
茹で時間は半分ほどの5分以下で十分です。
茹で挙げた麺は、十分な湯切りをし、
炒めて準備していた通常の焼きそばの具材（バラ薄切り、キャベツなど）
とともに炒めてソースを絡めれば完成。
濃厚なソースには、からしマヨのトッピングがおすすめです。
もう一つは、比較的簡単に油そば。
ラーメンのようにしっかりとしたスープはそこまで重要ではないため楽ちんです。
（スープを使用するとうま味が全然アップします）
ラーメン用のカエシを少な目に丼に用意し、
背アブラを多めに入れます。
麺茹でをしたゆで汁（スープの方が更に良い）をいれ、
茹で上げた麺を入れ混ぜます。
トッピングは通常のラーメンのもの（ブタ・ヤサイ・ニンニク）と
ガリマヨをトッピングするととても手軽に汁なし・油そばが完成します。
（こちらも、別途レシピ化をします。少々お待ちください）
まとめ
スープの調理に時間がかかりますが、
味はとてもおいしく出来ると思います。
キャンプで食べる場合、
それぞれを冷凍や冷蔵して持っていき、
麺ゆでとスープを温め盛り付けで、
アウトドアで二郎が食べることが出来ます。
是非お試しください！
冷凍の宅配商品もあります。
こちらは、インスパイア系（もともとは色々あった・・）、
「麺でる」のフランチャイズさんと、
家系の製麺で有名な浅草開化楼さんのコラボです。
宅配ラーメンにて頭角を現している宅麺さん
宅麺 二郎系
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